La cocina italiana es una de las más internacionales pero, como ocurre con todas las preparaciones regionales que se globalizan, en el camino ha perdido muchos de sus aspectos fundamentales. En todo el mundo comemos pasta y pizza, pero, en la mayoría de hogares y restaurantes no se respetan las normas básicas de la cocina italiana tradicional, muy dada, por otro lado, al dogma gastronómico.
La Academia Barilla, una de las más prestigiosas escuelas de cocina de Italia –situada en la ciudad de Parma–, ha publicado esta semana un decálogo con los errores más comunes que los extranjeros cometen al acercarse a la comida italiana. La institución, que tiene entre sus objetivos “defender y salvaguardar los productos alimentarios italianos elaborados por reputados artesanos y con denominación de origen de las imitaciones de mala calidad”, y “promover y difundir el papel que juegan estos productos en la cocina italiana tradicional”, no deja lugar para la heterodoxia. O es cocina italiana, o no lo es.
1. Ofrecer la pasta como acompañamiento
Ni la pasta, ni el risotto, deben servirse nunca como acompañamiento. Exceptuando en recetas como las carnes “a la milanesa”, la pasta y el arroz se toman en Italia como plato principal algo que, además, es obligatorio si no queremos que nuestro consumo de calorías se dispare. En Italia es “sacrílego” utilizarlos como guarnición, un espacio que está reservado, casi en exclusiva, a las verduras.
2. Echarle kétchup a la pasta
El colmo absoluto de todos los atentados al recetario italiano es acompañar la pasta con kétchup, una salsa que sigue bañando los espaguetis –cortados– de media España, sobre todo cuando van destinados al comensal infantil. La Academia Barilla califica esta práctica como un “auténtico pecado culinario”, aunque se olvida del resto de salsas de tomate de bote, que en Italia no están nada extendidas. La realidad es que, para triunfar con un buen plato de pasta con tomate, es necesario elaborar una salsa casera. Hay miles de recetas y, aunque hay productos muy dignos, ningún preparado industrial supera las bondades de una salsa elaborada con tomates frescos de temporada. En invierno, sin embargo, los tomates pelados de bote pueden ser la mejor alternativa.
3. Usar el pollo como ingrediente de un plato de pasta
“Nadie en Italia echaría pollo a la pasta”, asegura el decálogo de la Academia Barilla. Según la escuela de cocina es algo muy típico en EEUU. En España, por el contrario, no es en absoluto popular. Con los ingredientes parece que somos más respetuosos, aunque quizás sea porque contamos con una materia prima parecida. Una de las costumbres más arraigadas en España es la de preparar la pasta con atún, algo que también hacen los italianos. De hecho, en Italia la pasta con pescado o marisco es tremendamente popular. Los espaguetis al fruti de mare o, simplemente, con mejillones, son uno de los preparados más exitosos.
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