El aceite de oliva se utiliza desde hace más de 2.000 años, desde que comenzó a cultivarse el olivo en la remota antigüedad, y hoy España es el mayor productor mundial, especialmente del Virgen Extra, de cuyas características habla para Excelencias Gourmet Rafael Rodríguez Ruiz, técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba, durante el reciente Salón de Gourmets.
Rafael, ¿qué indica la DOP en el aceite y porqué asisten al Salón de Gourmets?
Una DOP protege y reconoce la calidad de los productos agroalimentarios concretados a una zona geográfica determinada, como garantía de su excelencia. En nuestro caso, el aceite de oliva virgen extra de nuestra DOP se define y distingue por ser un zumo excepcional en todo su conjunto, con un equilibrio y armonía casi perfectos, es nuestro producto estrella reconocido en numerosos concursos nacionales e internacionales, Por eso vemos tan importante este salón, al que llevamos asistiendo muchos años, para dar a conocer más a todos los que visitan la muestra este “oro líquido” de nuestra región.
Obtener la calidad adecuada de una DOP es una actitud arraigada en las almazaras; el enclave de nuestros olivares al sur de la provincia de Córdoba, en pleno parque natural de la Sierra Subbética (Andalucía), nuestros olivares tradicionales y centenarios, el buen hacer de nuestros agricultores y almazareros, y un microclima que da unas características muy diferenciales a nuestro producto son factores claves en nuestra DOP.
¿Desde cuándo están ratificados como DOP?
La Denominación se creó en 1995, siendo ratificada por el Ministerio de Agricultura en 1997 y reconocida por la Unión Europea en 1999, de manera que en este año llevamos ya 20 de andadura, asegurando así los controles durante todo el proceso de producción.
¿La DOP ejerce periódicamente esos controles de calidad sobre sus producciones? Precisamente, la seguridad que ofrecemos a los consumidores es la garantía del origen del producto y el control de todas las operaciones del proceso, desde la recolección, la extracción y el almacenamiento hasta el envasado. El aceite de calidad se obtiene recolectando el fruto directamente del árbol, sin que toque el suelo y en su momento óptimo de maduración. Se transporta en el menor tiempo posible a la almazara donde se limpia de polvo y hojas antes de pasar a la extracción, sin química alguna, únicamente con procedimientos mecánicos y físicos para que no exista alteración en el producto final. Finalmente está el envasado, pues nuestros aceites de la DOP llevan una contraetiqueta que garantiza que el producto está certificado por el Consejo Regulador, tras superar todos los controles de calidad y origen.
¿Lo obtienen de todas las variedades o de alguna en especial?
Nuestra DOP ampara solamente tres variedades, la Picuda que es la autóctona de la zona y da matices más a tomate, notas maduras y es el 60% de la producción. Luego tenemos la Hojiblanca con un 20%, de notas herbáceas, a manzana. Por último el otro 20% es de la Picual, ya que lindamos con la zona de Jaén que son extensiones muy grandes de esa variedad.
¿Es cierto que son, como dice su promoción, la DOP de aceites más premiada en el mundo?
Correcto, estos galardones que se obtienen por nuestras empresas – ya estamos rondando los mil premios nacionales e internacionales-, se han obtenido en concursos nacionales e internacionales tan importantes como los premios del Ministerio, en concursos tan importantes como el del Ministerio de Agricultura, el León de Oro, el Biol Internacional o el Guía Flos Olei de Italia, o en otros países como Suiza, Canadá, Estados Unidos, Alemania, Israel, Argentina y Francia, e incluso China, donde hay varios certámenes internacionales donde nuestros aceites han ocupado primeros puestos.
¿Cuáles son los mercados internacionales más importantes?
Hoy estamos enfocando mucho la exportación hacia el mercado asiático: Japón, Taiwán, Asia en general y también Alemania y Estados Unidos. Cada vez se están abriendo nuevos países, como en Dubai, el Reino Unido y en zonas de Sudáfrica.
¿Cómo ha sido la receptividad en esos mercados?
Muy positiva, están valorándolo porque reciben un producto diferente. En el mercado hay muchos aceites y los nuestros se diferencian en sus características organolépticas, ese frutado intenso, un amargo y picante muy equilibrado en boca y notas herbáceas, hacen que el consumidor lo aprecie y valore más y vea un producto realmente natural, ya que el aceite de oliva virgen extra es puro zumo.
En temas de gastronomía y salud, se afirma que es beneficioso para la salud
Exactamente, hoy en día se han hecho diversos estudios y se ha verificado que tienen muchas propiedades nutritivas y saludables. Es una grasa que contiene antioxidantes y polifenoles naturales, los cuales le otorgan el picor y amargor del aceite, que ayudan al organismo en el aspecto cardiovascular ya que mejoran el colesterol bueno. En nuestra DOP tenemos un proyecto que es una escuela de cata para niños, donde desde muy temprana edad los introducimos al mundo de los aceites para que conozcan nuestro producto estrella, las diversas variedades y tipos de aceites y su influencia en la Dieta Mediterránea, para dejar un poco la bollería industrial que aporta poco beneficios y tener una dieta más equilibrada.
Hablemos de lo que se ha dado en llamar “oleoturismo”, ¿han trabajado también sobre esta alianza entre turismo y aceite?
Son proyectos que ya constituyen realidades. Años atrás se unieron las administraciones locales con los agricultores, porque tenemos dos productos importantes, el turismo y el aceite. Se logró que las empresas apostaran por el turismo, ya que el consumidor no va a venir directamente a comprar aceite, había que ofrecerle algo más, como visitar una almazara, realizar un desayuno molinero, visitar y conocer el proceso de recolección en el campo, ver en directo como se elabora este producto, catas dirigidas de aceite y otras actividades para que conozcan el producto y aprovechen también la oferta turística en nuestros municipios: Almedinilla, Fuente Tójar y Priego de Córdoba. Entre ellos tenemos establecida la ruta “Turismo y Aceite”, que oferta al visitante todos esos servicios junto con los que ofrecen las entidades de restauración en gastronomía y empresas vinculadas a la naturaleza, en una comarca que no sólo produce el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, sino que es una de las tierras más bellas de Andalucía.