Toma cerveza y sé tú mismo.
Antes de la refrigeración y de los avances en las técnicas de fermentación en el siglo XIX prácticamente todas las cervezas tenían un sabor más o menos amargo y no podían conservarse más allá de unas semanas. Ese amargor y el aroma variaban por factores tan distintos como las diferentes hierbas y frutas que se le añadían y por las bacterias que producían la fermentación, como los lactobacilos o el pediococcus, además de los recipientes de barro, madera, piel o las cestas en los que se almacenaba —todo esto, desde luego, en condiciones higiénicas que horrorizarían a Pasteur—. Paradójicamente, muchos cerveceros en el mundo —sobre todo en Estados Unidos— han recuperado el prestigiado arte de “infectar” deliberadamente la cerveza con los mismos microorganismos que sus predecesores trataron de erradicar. La bacteria del pediococcus se usa en la cerveza belga tipo Lambic, que es muy ácida, y el hongo Brettanomyces es común en las cervezas del tipo “marrón amargo”, como la célebre y deliciosa Guinness, llamada con justeza el “vino de Irlanda”.
La cerveza se encuentra en una etapa de renacimiento y revaloración a escala mundial, hay una revolución planetaria en la que la historia, lo antiguo y lo novedoso, más el arte y la ciencia, confluyen para refinar sabores, crear otras variedades y proporcionar nuevas experiencias epicúreas —ah, la incansable búsqueda del placer…
En la actualidad los sabores, tipos, aromas y colores de la cerveza se cuentan por miles en todo el mundo —lo mismo que las combinaciones, algunas inimaginables, como se verá—. En nuestros días, con la globalización a todo lo que da, es posible tomar cervezas de todos los países en cualquier bar con un poco de amor propio. Posiblemente haya probado ya una cerveza china Tsingtao —creada en 1903—, 330 mililitros de los 423,638 millones de hectolitros anuales que produce el gigante asiático: primer lugar en producción y último en consumo… tan sólo 34 litros de cerveza por individuo al año. Los siguientes cuatro grandes productores, en orden de importancia, son Estados Unidos, Rusia, Brasil y México, que arroja unos pocos más barriles que Alemania.
¿Cómo llegó a ser tan popular esta bebida? La importancia de la cerveza se explica sencillamente porque fue inventada, accidentalmente, por varias civilizaciones originarias en distintos momentos de la historia, unos ocho mil años antes de Cristo en Sumeria, primero, y después en Mesopotamia, Egipto y China, con trigo, cebada o avena. Para ablandar los granos silvestres los hombres y mujeres los remojaban en agua para machacarlos y hacer un pan rudimentario; los restos que quedaban en la vasija se fermentaban y pronto se descubrió que esa pasta tenía un sabor agradablemente dulzón y reanimante. Los antropólogos afirman que el hombre primitivo también masticaba granos, raíces y frutos silvestres para preparar una papilla a la que se dejaba fermentar, en un proceso muy parecido al de los indios mesoamericanos y de la región andina en la elaboración de la chicha, a base de maíz, y de la cerveza kaffir, de mijo, en muchos pueblos africanos.
Monje del Medioevo produciendo cerveza.
En el relato escrito más antiguo de la historia, la Epopeya del rey sumerio Gilgamesh, se narra que Enkidu —su compañero de aventuras— le ofrece cerveza a alguien: “Comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría”. A esa bebida la llamaban siraku, como pueden comprobarlo los que entienden escritura cuneiforme en una tabla de arcilla de 1800 a.C. dedicada a la diosa sumeria de la cerveza, Ninkasi, que describe una fórmula de elaboración casera: “Se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma a la gente en alegre, extrovertida y feliz”. En esa tabla se encuentra también una receta más completa que indica cómo machacar una masa panificada de cereales con miel, hierbas, agua, dátiles, pasas y especias, y luego pasarla a través de una red de paja para dejarla fermentar. Es una ironía cruel que en varios países de la vasta región donde brotó este elixir dorado los extremistas musulmanes han prohibido el alcohol.
En esa tabla se encuentra también una receta más completa que indica cómo machacar una masa panificada de cereales con miel, hierbas, agua, dátiles, pasas y especias, y luego pasarla a través de una red de paja para dejarla fermentar. Es una ironía cruel que en varios países de la vasta región donde brotó este elixir dorado los extremistas musulmanes han prohibido el alcohol.
Los egipcios, que aprendieron a fabricarla de los sumerios, la consumían como parte de la dieta y en los rituales religiosos, aromatizada con azafrán; la llamaban zythum y la condimentaban con miel, jengibre y comino. Con el tiempo el brebaje se hizo muy popular entre los pueblos del norte europeo, que festejaban libando con éste sus fiestas familiares y religiosas y las victorias guerreras, a diferencia de los griegos y los romanos, más afectos al vino, pues consideraban que la cerveza era para los pobres o los bárbaros —aunque el filósofo Platón dijo, y dijo bien: “El que inventó la cerveza fue un hombre sabio”. O una mujer, muy probablemente.
Dicen algunos que la palabra cerveza viene del nombre de la diosa romana de la agricultura, Ceres, Ceres vis: la fuerza de Ceres, o del antiguo celta cwrw, del gaélico coirm —bebida de cereales y miel—, lo cierto es que la palabra híbrida galo–latina cervesia pasó a las demás lenguas romances casi con la misma grafía —y es curioso que otro vocablo latino, biber, bebida, haya dado origen al inglés beer, al francés biére y al italiano birra.
Los pueblos de la cuenca mediterránea preferían el vino pues el clima favorecía el cultivo de la vid, en tanto que con los fríos boreales resultaba más económico producir cerveza. Con la llegada del cristianismo se adoptó el vino en los ritos de la Iglesia y se consideró que la cerveza era propia de los pueblos paganos.
Con lo siglos las cosas fueron cambiando y, durante el imperio carolingio, en el territorio de la Francia actual, se impulsó la producción de cerveza; en el siglo X se empezaron a construir monasterios en toda Europa, lugares donde se resguardaba el conocimiento de todas las épocas. Los monjes, al ver que el agua de fuentes y manantiales muchas veces provocaba enfermedades, decidieron fabricar cerveza —que es lo mejor que han hecho en muchos siglos—. De los nombres de esas órdenes monacales se derivan marcas actuales como la Paulaner, la Franziskaner, el tipo de cerveza llamada trapista y la de los benedictinos. Los monjes, sin duda muy inteligentes, la bebían incluso durante los ayunos, pues, como dictaminó el cardenal Francisco Maria Brancaccio en una sesuda discusión teológica del siglo XVII, “Liquidum non frangit jejunum”: el líquido no infringe el ayuno. (Si hubiera sabido que en México se dice que una cerveza equivale a un bistec quizá habría resuelto otra cosa.)
De los nombres de esas órdenes monacales se derivan marcas actuales como la Paulaner, la Franziskaner, el tipo de cerveza llamada trapista y la de los benedictinos. Los monjes, sin duda muy inteligentes, la bebían incluso durante los ayunos, pues, como dictaminó el cardenal Francisco Maria Brancaccio en una sesuda discusión teológica del siglo XVII, el líquido no infringe el ayuno.
La cerveza tenía cada vez más calidad y era más barata que el vino. Se introdujo en su elaboración el uso de lúpulo —una planta aromática y amarga, de uso medicinal; afrodisíaco para los hombres, inductor del sueño en las mujeres—, con lo que se pudo equilibrar el sabor dulce y experimentar con diferentes grados de amargor, además de que permitió un almacenamiento más prolongado. Se dice que fue Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg —además de escritora, médica, compositora y líder de opinión de su tiempo— la que añadió por primera vez, en 1079, el lúpulo al mosto de la cerveza antes de fermentarse —y seguramente por eso la canonizaron—. (El mosto es el caldo dulce rico en azúcares que favorece el cultivo de las levaduras.)
Robert L. Bracklow, cervecería en Munich, ca. 1896–1905
La producción, la venta y la regulación de cerveza se expandió entre los siglos XV y XVI. El emperador Guillermo IV de Baviera promulgó la Ley de pureza, que estableció que la bebida se debería fabricar solamente a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo, así como el precio.
Hasta entonces la cerveza inglesa, llamada ale, era de alta fermentación y no contenía lúpulo, aunque ya en el siglo XVII había cervezas con el regusto amargo de los aceites y las resinas de esa planta. Una variedad oscura de ale surgió al fabricarse con malta tostada, a la que se llamó porter, pues era la que preferían los rudos porteadores del Támesis.
Mientras tanto, los benditos monjes del continente continuaron experimentando con distintos tipos de fermentación y lograron en el siglo XV una variedad a la que se llamó lager, de fermentación baja, con un sabor distinto al de la británica ale.
En América las bebidas fermentadas, como la chicha, fueron hechas a un lado con la llegada de los conquistadores españoles, con la excepción del pulque mexicano —cada vez más escaso en la actualidad—, e implantaron el cultivo de la vid y la producción de vino. En la América del Norte, dos siglos más tarde, los colonos anglosajones llevarían cebada y trigo y empezarían a elaborar cerveza, que no tardó en volverse una industria floreciente.
El rey Carlos V expidió en 1542 un permiso por el cual autorizaba la elaboración de cerveza en la Nueva España, que empezaba a producirse en una fábrica establecida en Amecameca dirigida por Alfonso de Herrera. De Herrera trajo a varios maestros cerveceros de Europa para fabricarla, aunque esta primera cervecería subsistió tan solo unos cinco años. Las primeras cervezas tenían un costo muy alto y por lo mismo la producción era escasa. Aunque la población española era poca, había consumidores de cerveza que preferían esta bebida al pulque, una bebida muy popular entre la población india y mestiza pero que a aquéllos les parecía insípida o repugnante. Por esa razón se decidió importarla, aunque los barcos debían tener bodegas especiales para que el líquido no se echara a perder.
Fue poco después de la Independencia cuando nuevos inmigrantes europeos y hasta de los flamantes Estados Unidos empezaron a establecer fábricas artesanales de cerveza, principalmente en la Ciudad de México y a las orillas de los ríos —¡había ríos!—, pues se necesitaba mucha agua en su elaboración. También contrataban a maestros cerveceros, a quienes les exigían que no divulgaran las recetas ni las técnicas para elaborarla pues se consideraba casi un secreto desde los tiempos de los monjes medievales. La producción seguía siendo costosa, sobre todo porque debían importar el lúpulo de la lejana Europa; en un principio se importaba cebada del vecino norteamericano, pero pronto se empezó a cultivar en el país. Por desgracia, estas pequeñas factorías no prosperaron.
En la céntrica calle de Revillagigedo la familia española Cantolla fundó una de las primeras cervecerías, aunque no tuvo éxito. En una parte de los terrenos del Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de El Salvador, se instaló otra que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se decretó la desamortización de los bienes eclesiásticos y la cervecería se vio obligada a cerrar. Una fábrica más se instaló en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y avenida Juárez, con la ventaja de que el hospicio poseía un abundante suministro de agua.
La bebida de los dioses.
Al norte, en Sonora y Chihuahua se establecieron las primeras cervecerías de la región, al igual que en Jalisco, operadas por ingleses y alemanes. Más tarde se abrirían otras cerveceras en el sur del país. La cerveza se transportaba a otras partes del territorio nacional, por lo que se desarrollaron técnicas que impedían que se echara a perder.
El siglo XIX fue pródigo en conflictos violentos, lo cual dificultaba el crecimiento de las fábricas de cerveza, aunque a mediados de ese siglo la demanda empezó a incrementarse. Había quienes la consideraban medicinal y recomendaban darle a los niños un traguito para tranquilizarlos —esa es una de las cualidades del lúpulo.
En 1890 un grupo de empresarios regiomontanos fundó la Cervecería Cuauhtémoc, que empezó a producir la cerveza Carta Blanca. Cuatro años después, en Orizaba, se fundó la cervecería Moctezuma, que incorporó socios alemanes en 1896. Casi un siglo después, en 1988, las dos cervecerías más importantes del país se fusionarían para dar origen a la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, productora de las marcas Dos Equis, Bohemia, Tecate, Noche Buena, Sol, Superior y varias más.
En 1925 un grupo de españoles fundó la empresa Modelo, que posteriormente crearían las botellas de vidrio selladas con corcholatas. La empresa se expandió y en 1950 adquirió una fábrica yucateca que era muy productiva, aunque con la compra dejó de serlo.
En Europa la producción de cerveza comenzó a industrializarse a finales del siglo XIX, principalmente en tres centros europeos con su sello particular: Burton–on–Trent (Inglaterra), Munich y Bohemia (una región de la actual República Checa), y muy pronto en Estados Unidos. Desde entonces, y hasta las tradicionales Oktober Fest, que se festejan no solamente en Alemania sino en muchas grandes capitales del mundo, la noble cerveza no ha dejado de evolucionar y sorprender por su enorme riqueza de sabores, tonalidades y consistencias.
A la par de la industrialización han resurgido los pequeños fabricantes de cervezas artesanales que recuperan las recetas históricas, por no hablar de las miles de combinaciones que las idiosincrasias nacionales son capaces de inventar. En México son muy populares cocteles como el clamato, que incluye jugo de tomate, almejas y hasta camarones —todo un desayuno—, las micheladas, las rusas, el reconstituyente bull o mezclas atrevidísimas de cerveza con licores de frutas o las peligrosas gomichelas, cuya receta podría ser la de un potente explosivo (ojo, anarcopunks): cerveza, caribe cooler de limón, salsa de soya, salsa inglesa, chamoy líquido, gomitas, tamarindos, limón, sal y, para aderezar, miguelito o chile piquín. Vamos, no por nada las autoridades de la Ciudad de México declararon en 2013 que ya constituye un problema de salud entre la chiquillada, según el diario Excélsior. Salud, pues. ®
Por Rogelio Villarreal en la Revista Replicante
Referencias
Christian Debenedetti, “A Brief History of Sour Beer”, The New Yorker, 29 de julio de 2013.
http://www.bjcp.org/index.php”>Beer Judge Certification Program (BJCP).
Ben McFarland, Las mejores cervezas del mundo, Barcelona: Blume, 2010.
Rafael Ochoa, “Las naciones y sus cervezas”, National Geographic en Español, 21 de febrero de 2012.
María del Carmen Reyna y Jean–Paul Krammer, Historia de la cerveza en México, México: Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2012