Doce delicias picantes para viajeros muy valientes, para esos que suspiran ante un plato lleno de chiles y no se acobardan ante una enchilada mexicana cargada de guindilla. Recetas que pueden llegar a hacernos llorar pero también nos evocarán fantásticos y sabrosos viajes por lugares exóticos que nunca olvidaremos y que recoge el libro La mejor comida picante del mundo, editado por Lonely Planet, una guía escrita por críticos gastronómicos de todo el mundo con una introducción del escritor y crítico gastronómico británico Tom Parker Bowles. Diariodegastronomia.com
12 delicias picantes
EMA DATSE (Bután). Ya sea en un elegante restaurante de hotel o en una granja tradicional a los pies de la bukhari (estufa de leña), el ema datse es un plato básico en cualquier mesa de Bután. Más que el plato nacional, es una obsesión. Este contundente plato a base de guindillas y queso es mucho más que la combinación de sus dos ingredientes principales.
DEVIL’S CURRY (Singapur y Malaca, Malasia). Como indica el nombre de este curry, su combinación de especias parece provenir del infierno. Un plato que mezcla las especias asiáticas con la tradición portuguesa y que pondrá a prueba las papilas gustativas. Se trata de un curry preparado con una mezcla de carnes —cerdo o pollo con salchichas— cocinadas en una abrasadora pasta de chile que incluye ingredientes típicos del sureste asiático, como la nuez de la India, el jengibre y el limoncillo. Según la leyenda, este plato, que mezcla distintos tipos de carne, fue en su origen una forma de aprovechar las sobras de la cena de Navidad
DORO WAT (Etiopía). Enrollar en una injera (tortita fermentada agria) una porción de doro wat, un estofado de pollo de picor diabólico, y paladear todos los sabores del macizo etíope. El doro watpodría decirse que es el plato nacional de Etiopía, es un consistente estofado de pollo, huevo y cebolla adornado con una mezcla de especias bereberes. Puede suceder que, durante la comida, un comensal se incline para introducir delicadamente con los dedos un bocado de doro wat e injera en la boca de su acompañante. No hay motivo para alarmarse. Se trata del gursha, una costumbre etíope que expresa amistad o amor.
ENCHILADAS (México y Suroeste de Estados Unidos). En español de México, ‘enchilar’ significa añadir guindillas (chile, en México) a una preparación. Una enchilada no es más que una tortilla rellena a la que se añade una salsa de guindillas antes de enrollarla. Todo un placer. Nadie sabe si la tradición de mojar las tortillas en salsa (o verter la salsa sobre las tortillas) empezó como un accidente o si fue una maniobra genial de un lugareño muy hambriento. Sea como sea, el cultivo doméstico del maíz hace miles de años permitió la creación de las tortillas, por lo que es probable que desde entonces se elaboren platos muy parecidos a las actuales enchiladas. En México hay tantas variedades de enchiladas como regiones, sin embargo, entre las más populares están las enchiladas suizas, cuya salsa se elabora con nata espesa y se hornean en lugar de freírse. La capa de queso fundido con la que se remata el plato hace de estas enchiladas la comida picante definitiva.
GULASH (Hungría). El plato nacional de Hungría ha ofrecido sustento a los pastores magiares durante generaciones, una tradición que prosigue hoy en día en todos los hogares y restaurantes húngaros. En cada casa cocinan su propia versión basada en la receta original; existen variantes como el székegulyás (con repollo), babgulyás (con alubias) o el birkagulyás, con cordero. También hay distintos grados de intensidad en el pimentón, desde el más suave hasta el más picante.
JAMAICAN JERK (Jamaica). Este plato caribeño es delicioso y muy fácil de hacer. La mezcla de pimienta de Jamaica, clavo, canela, nuez moscada y tomillo provoca un torrente de aromas tropicales. Jerk es un término amplio que hace referencia tanto a una mezcla de especias como a un método de cocción. La clave está en el adobo, que debe ser complejo, especiado y sabroso. Asimismo, debe contener como mínimo la mitad de las especias que aquí se indica, así como algún tipo de pimiento. Para que sea un auténtico jerk, hay que darle la vuelta a menudo sobre una llama viva. Aunque el más popular se elabora con pollo, cualquier proteína que se pueda adobar y cocinar a la parrilla puede denominarse jerk. En Belice lo hay de gambas, pescado, marisco e incluso langosta. Asimismo, el de cabra es famoso desde Kingston hasta Brooklyn.
KIMCHI JIIGAE (Corea). Este abrasador plato contiene el ingrediente más famoso del país, el kimchi, lo que le aporta un poco más de chispa. Hervido con cebolleta, cebolla, ajo y gochujang (pasta de pimiento rojo), este plato es ideal para un frío día de invierno, siempre acompañado de algún tipo de proteína. Las más populares son el cerdo y el tofu, aunque algunos cocineros emplean atún en conserva. A pesar de ser un plato muy picante y servido a una temperatura muy elevada, se puede encontrar por todo el país incluso en los asfixiantes meses de verano.
MAO XUE WANG (Sichuan, China). Este es un plato demoníaco (literalmente, ‘espectáculo de sangre y piel’), un caldo humeante cargado de chiles y pimienta de Sichuan, donde borbotea sangre cuajada, vísceras, anguila y otros manjares. Un estofado picante a base de sangre cuajada (xue wang, en dialecto local), anguila parda, cerdo y otros ingredientes variopintos como tripa, corazón e intestinos de cerdo, hongos negros y brotes de soja, flotando en un caldo graso de huesos de cerdo, chiles secos y pimienta de Sichuan. Antaño una comida callejera, este plato se sirve hoy en casi todos los restaurantes de cocina de Sichuan.
MIRCHI KA PAGODA (India y Pakistán). Olvidar los pimientos de Padrón, el mirchi ka pakoda (chiles enteros rebozados) de la India elevan lo picante a un nuevo nivel: un chile verde entero, rebozado en una pasta de harina de lentejas y frito en abundante aceite. Los cocineros que preparan estos ardientes buñuelos sostienen que el chile es una verdura y no una especia, por lo que puede consumirse salteado como tentempié ligero, junto a otras verduras como patatas, cebollas y berenjenas. La traducción de pakoda es muy corriente (significa ‘bultos cocidos’), pero el plato es tan antiguo como las colinas de la India. Muchos ubican los orígenes del pakoda en Uttar Pradesh, célebre por su fusión de gastronomía hindú y musulmana, pero el término es sánscrito, lo que lo sitúa en un tiempo mucho más antiguo: podría ser uno de los primeros buñuelos de la historia.
POLLO PIRI-PIRI (Mozambique). Las cosas más sencillas son siempre las mejores, como este pollo a la parrilla adobado con la mezcla de guindillas y especias más famosa de África oriental. La salsa piri-piri fue uno de los primeros ejemplos de cocina de fusión del mundo. Según dicen, Colón llevó a Europa las primeras guindillas desde el Nuevo Mundo, y después los navegantes portugueses las exportaron a las colonias africanas, incluidas Angola y Mozambique. En África, las ardientes guindillasbird’s-eye se conocían como pili-pili, que en suajili significa ‘pimiento-pimiento’. Con el tiempo, estas guindillas se mezclaron con especias endémicas africanas y fueron transportadas de nuevo a Portugal, donde conservaron su nombre africano.
ARENQUE ENCURTIDO CON MOSTAZA (Noruega) ¿Arenques para desayunar? Los noruegos son tan aficionados a este humilde pescado con vinagre y mostaza que no pueden esperar hasta el almuerzo para degustarlo. Antes de que se encontrara petróleo en sus aguas en la década de 1960, Noruega era uno de los países más pobres de Europa; su principal riqueza era el pescado y poco más. Los enormes bancos de arenques eran tan abundantes que este pescado se convirtió en un alimento básico para los noruegos. La versión más común de este plato son pequeñas rodajas de arenque crudo y encurtido inundadas de mostaza y vinagre. Es un tentempié, un acompañamiento y un plato recurrente en los bufés de desayuno en los hoteles noruegos.
SAMOSAS (India). La humilde samosa, una empanada repleta de especias indias, es la perfecta comida para llevar. Estas empanadas triangulares hechas con harina de maida (trigo) se rellenan con una mezcla vegetariana de patatas, cebollas, guisantes, cilantro, guindilla verde y especias, y se fríen en abundante aceite vegetal hasta que están doradas. Suelen servirse calientes con menta fresca, cilantro o chutney de tamarindo, pero también se pueden comer frías como tentempié durante los largos viajes en tren por la India. Tradicionalmente se cocinaban en las hogueras de las caravanas y se servían calientes la primera noche. Los restos se consumían fríos durante la travesía del día siguiente.