Asturias es el nombre, y su apellido bien podría ser “El País de los Quesos”. Sinónimo de tradición, el queso es uno de los pilares básicos de la gastronomía asturiana y todos, desde los restaurantes con estrellas Michelin hasta la humilde taberna de pueblo, incluyen alguno en sus cartas. Curado, azul, ahumado, fresco, de vaca, de cabra, de oveja… Asturias es una de las grandes regiones queseras de Europa y cuenta con más de cuarenta variedades de queso –sin contar los producidos industrialmente- para elegir. traveler.es
De los 26 quesos con Denominación de Origen Protegido (DOP) que hay actualmente en España, cuatro son asturianos: Afuega’l Pitu, Cabrales, Casín y Gamonéu. Además, el queso Los Beyos goza de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Asimismo, otras pequeñas queserías artesanas, como Lazana, están revolucionando el panorama quesero asturiano presentando quesos novedosos y únicos.
Así se crían las vacas del queso Gamonéu
GAMONÉU
Dicen que el queso Gamonéu es uno de los grandes desconocidos fuera del Principado y a la vez también es uno de los productos que mejor representa la esencia de esa tierra, el verde de sus pastos y el respeto de los productores hacia su entorno. Habitual en las cartas de restaurantes de renombre, el Gamonéu es un queso azul que se elabora con leche cruda de vaca, oveja y cabra y se caracteriza por su toque ligeramente ahumado y por estar teñido de penicillium alrededor de los bordes. Con una producción muy inferior al queso Cabrales –en 2015 la producción de las queserías adscritas a la DOP subió un 9%, sobrepasando los 116.000 kilos- el Gamonéu se deja ver, pero hay que buscarlo.
De las dos variedades de Gamonéu que hay la más difícil de encontrar es sin duda la del Puerto, aquella que se elabora durante los meses de verano en las zonas altas, en las cabañas de los puertos de montaña y que representa tan solo el 4% de la producción total. El Gamonéu del Valle, que como su nombre indica se produce en las queserías de las zonas más bajas, es más fácil de conseguir y se produce todo el año. La DOP cubre los concejos de Cangas de Onís y Onís, a los pies de los Picos de Europa. Algunos productores destacados de este manjar protegido por una DOP desde 2003 son Sobrecueva, Vega Ceñal y Gumartini.
Gamonéu
El queso Cabrales, cuya comercialización supera los 400.000 kilos anuales, ostentaría el título imaginario de queso más internacional de Asturias si este existiese. Habitual en las listas de mejores quesos de Europa, el Cabrales es un queso con fuerte presencia cuyo olor no deja indiferente a nadie. Protegido por una Denominación de Origen desde 1981, este queso azul se hace a partir de leche de vaca cruda, o una mezcla de dos o tres tipos de leche –vaca, oveja y cabra- y la DOP engloba el concejo de Cabrales y tres municipios de Peñamellera Alta. Una de sus características más conocidas es que se madura en cueva, cuevas cuyos derechos de uso se transmiten en muchos casos de generación en generación. Uno de los Cabrales más buscados es el Teyedu de Pepe Bada.
El último domingo de agosto se celebra en Arena de Cabrales el Certamen del Queso Cabrales, donde se decide cuál es el mejor queso Cabrales del mundo. El año pasado se celebró su 46º edición y se batió un récord, el precio más alto jamás pagado por un queso Cabrales, que fueron 11.000 euros por un queso de dos kilos y medio producido por la quesería Vega de Tordín y adquirido por el dueño de dos restaurantes madrileños.
En tu tabla de quesos no puede faltar, nunca, un buen Cabrales
Este es uno de los quesos con más solera de Asturias y es ampliamente conocido en toda la región. Este queso elaborado con leche de vaca está protegido desde 2003 con una DOP que abarca trece municipios del noroccidente y zona centro de la región. Se cree que su llamativo nombre – “ahogar la garganta” en asturiano- tiene que ver con su peculiar textura. Hay cuatro variedades dependiendo del color –blancu o roxu según lleve o no pimentón- y de si el moldeado es en barreña (atroncau) o en gasa (trapu). Además de ser un excelente postre en sí mismo, en algunos restaurantes, como en la parrilla Güeyu Mar, sirven una deliciosa tarta de este queso que merece todas y cada una de las calorías.
Afuega’l Pitu
CASÍN
A pesar de que el queso Casín tiene siglos de historia –es uno de los más antiguos de España y de Europa y existen referencias documentales del mismo que datan del siglo XIV- su historia contemporánea está ligada a la historia vital de una mujer, Marigel Álvarez, que luchó por su recuperación, que fue la primera que lo comercializó, que lo encumbró a la Denominación de Origen Protegida –obtenida en 2011- y que abrió la puerta para que otras queserías se uniesen años después a la producción de este queso tan peculiar y único.Elaborado en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña con leche de vaca cruda, tiene un sabor picante y fuerte y un aroma que evoca la mantequilla curada. El mejor sitio para disfrutar de este queso es en el hotel rural de Marigel, Reciegos Agroturismo, en el Parque Natural de Redes.
Casín
LOS BEYOS
El queso Los Beyos, que toma su nombre de un impresionante desfiladero, se produce en los concejos de Ponga y Amieva y goza de Indicación Geográfica Protegida. De pasta blanda y sabor ligeramente ácido, puede elaborarse con leche de vaca, o de oveja o de cabra.
Afuega’l Pitu y Los Beyos
Además de estos quesos reconocidos y protegidos por garantías de calidad internacional, Asturias cuenta con docenas de quesos diferentes y las zonas de producción abarcan toda su geografía. De la zona de Occidente destaca el queso de Taramundi de cabra con nueces, así como el queso de Abredo y el de los Oscos. De la zona central del Principado destaca el queso azul La Peral y el queso de cabra Varé, el primer queso ecológico de Asturias, mientras que en el Oriente no hay que olvidarse del queso Vidiago y de los de Pría, especialmente el Ahumado, así como el Caxigón.
Por otra parte, hay productores como la pequeña quesería artesanal Lazana que han apostado fuerte por la innovación y el respeto al entorno, produciendo quesos muy novedosos con corteza natural lavada y de pasta blanda. En activo desde 2010, sus quesos han recibido numerosos reconocimientos, como diversas medallas de oro, plata y bronce en los World Cheese Awards. Muestra de su buen hacer es que el único restaurante con dos estrellas Michelin de Asturias, Casa Marcial, incluye su queso Geo en su carta.
