Nadie puede resistirse al guacamole. La pasta cremosa de oro verde triunfa allá donde va y no hay frontera que se resista a un totopo bañado en puro sabor mexicano.
El éxito de la salsa dipera se debe a múltiples factores. Primero, permite pecar sin culpa, porque su consumo reporta numerosos beneficios a la salud. Segundo, es un platillo apto para distintos tipos de dieta: cautiva a veganos, vegetarianos, celiacos, amantes de la carne, pescovegetarianos, etc. Además, la rápida elaboración de la receta y la capacidad de adaptarla a todos los gustos -más picante, menos picante, con cebolla, sin cebolla-, la convierten en una apuesta segura.
En pocos años, el platillo ha desatado un boom internacional. Y aunque a lo largo y ancho del planeta han aumentado las hectáreas dedicadas al cultivo del aguacate, el mundo es consciente de que este fruto y todos sus derivados son patrimonio mexicano, y así lo reflejan las cifras. Durante la temporada 2021, el país exportó más de un millón de toneladas a 34 países distintos, entre ellos, EEUU, Canadá, Japón, Francia, El Salvador, España, Honduras, Holanda o China.
Sin embargo, detrás de este negocio millonario se esconde una problemática que genera cada vez más preocupación e incluso, ha llevado a algunos restaurantes a sustituir este alimento por otras opciones más sustentables. Así lo explica The Guardian en una nota que ha provocado muchas asperezas en los últimos días.
El diario británico recuerda que la producción de aguacate “deja una huella de carbono enorme” y que cada pieza “requiere 320 litros de agua para crecer”. Esto, sostiene la publicación, ha llevado a algunos establecimientos a modificar las opciones de su menú, como por ejemplo, a la cadena mexicana Wahaca, que opera en Reino Unido.
“La demanda global [de aguacate] es tan grande que se está volviendo inaccesible para las personas indígenas que viven en las áreas donde se cultiva”, dijo la cofundadora de Wahaca, Thomasina Miers, en entrevista con The Guardian.
Es cierto que los pedidos globales han llevado al precio del aguacate a niveles escalofriantes. En agosto, el kilo llegó a venderse en los supermercados de España a 306 pesos mexicanos (€ 13). Se trata de un artículo de lujo que se produce a gran escala, como si fuera un alimento básico.
El encarecimiento del oro verde y el impacto ambiental “devastador” de su producción llevó a la cadena de restaurantes Wahaca a crear una alternativa inspirada en la salsa mexicana. Esta nueva receta, a la que denominaron Wahamole, lleva habas, chile verde, lima y cilantro. Nada de aguacate.
Para Tim Lang, profesor de política alimentaria en City, Universidad de Londres, la decisión del establecimiento evidencia que “partes de la industria alimentaria están comenzando a darse cuenta de los grandes problemas que enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva”, según explicó a The Guardian. Y es que la producción de este fruto es altamente contaminante, y su alta demanda ha arrastrado graves consecuencias, como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la escasez de agua.
La industria del aguacate genera una huella de carbono enorme. Para calcular su impacto, se estudian los gases de efecto invernadero que se generan a lo largo de la cadena de suministro. Se analizan las emisiones de dióxido de carbono (CO2), metano (CO4), óxido de nitrógeno (N2O) y otros gases fluorados (HFCs, PFCs, SF6), y se engloban en una única medida conocida como “dióxido de carbono equivalente”.
La comercialización del aguacate requiere un alto consumo de combustibles fósiles, para que se pueda transportar la mercancía a los países demandantes. También exige un elevado consumo de energía eléctrica y de fertilizantes. Al mismo tiempo, genera numerosos residuos, ya que se crean empaques, muchas veces de plástico, para que el fruto se mantenga maduro. Y a esta huella de carbono hay que agregar el despilfarro de agua: cada kilo necesita entre 600 y 700 litros.
Por otro lado, la demanda global inabarcable ha hecho que se quemen ilegalmente terrenos en los principales estados productores, como Michoacán o Jalisco, para poder dedicar esas hectáreas al cultivo de aguacate. La deforestación, a su vez, merma la biodiversidad, sin que se ponga un alto a las mafias que incendian bosques de forma indiscriminada.
Por todas estas razones, Wahaca no es el único restaurante que se ha inspirado en el guacamole para crear una receta similar y más sustentable. The Guardian explica que en Canadá, el chef mexicano Aldo Camarena lanzó una alternativa a base de calabacín y pasta de semillas de calabaza; mientras que en Londres, el cocinero Santiago Lastra creó otra opción con pistachos y grosellas fermentadas. Poco antes, el chef JP McMahon desarrolló una salsa que imitaba al manjar mexicano, con alcachofas de Jerusalén como ingrediente principal.
Además, el diario británico recuerda que en TikTok surgió recientemente una tendencia que no para de crecer. Se llama “noavocado” (”sinaguacate”) y consiste en publicar videorecetas estilo guacamole, que no utilicen como base el oro verde sino otro tipo de alimentos. Una de las más exitosas la publicó la usuaria Bettina Campolucci @avodaily.
“Mi receta favorita hasta la fecha usa guisantes británicos. Escaldo los guisantes antes de triturarlos y mezclarlos con crema agria de origen vegetal, sal y pimienta, un poco de ajo rallado y un chorrito de jugo de limón”, explicó la escritora vegana.
Obviamente no parece que esto vaya a ser el fin del éxito mundial del aguacate y sus derivados. Pero sí se trata de una llamada de atención a la industria para que se incline por opciones más sustentables, y se esfuerce por reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero, especialmente ahora en el marco de la COP26 que se está celebrando en Glasgow.
En agosto de 2021, el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) alertó de las consecuencias que tendrán las acciones humanas en el curso del clima y lanzaron una advertencia: si no se reducen considerablemente las emisiones de gases contaminantes, en 20 años el calentamiento global podría alcanzar los 2ºC, por encima del 1,5ºC que se propuso la comunidad internacional en el Acuerdo de París para finales de siglo.
Si la temperatura global aumenta 2ºC, los efectos serán graves: veremos episodios de calor extremo; las sequías serán más frecuentes en muchas regiones y las lluvias aumentarán de intensidad y provocarán inundaciones; cambiará el ciclo hidrológico afectando a los cultivos; aumentará el nivel del mar y se reducirán los niveles de oxígeno en los océanos, entre otros cambios.
Por esto es necesario que las industrias se comprometan a tomar medidas más responsables con el medio ambiente.