FAZENDA CAMOCIM
Un café hecho a base de los granos encontrados en los excrementos de un pájaro que en Europa se vende a precio de oro. Es el peculiar tesoro que una hacienda brasileña maneja desde hace años, gracias a la aparición sorpresa de un pájaro parecido a un faisán. Nadie lo podía intuir, pero el jacuaçu o pava oscura, con su discreto plumaje negro y sus potentes gritos, tiene un sistema digestivo que es una maravilla. Los granos de café que deja en sus heces son como pepitas de oro. El primer sorprendido fue el dueño de la Hacienda Camocim, Henrique Sloper, que regentaba un cafetal familiar cuando vio aparecer lo que en su momento definió como “una plaga”. No sabía que al poco tiempo el animal se convertiría en su mejor aliado, un socio preferente en el negocio.
Por: El País
“Daba mucho miedo. Es un pájaro grande, que hace ruido, rompe las ramas. Eran muchos, así que llamamos a los órganos de protección ambiental, pero no sabían qué hacer. Nos sugirieron que introdujésemos un depredador. ¿Qué íbamos a colocar? ¿Un jaguar? ¿Un águila? Al final me dejaron allí con los pájaros”, recuerda ahora divertido Sloper en una conversación por teléfono. Su propiedad está desparramada por una decena de valles de la verde sierra de Espírito Santo, en el sureste de Brasil, junto a un parque natural. Si este Estado fuera un país, sería el cuarto mayor productor de café del mundo. Pero entre los miles de cafetales, éste es diferente. Es el único que cuenta con un pájaro como elemento protagonista. Después del susto de la invasión alada, Sloper se acordó de un viaje a Indonesia, donde conoció el exclusivo café Kopi Luwak, que se elabora con los excrementos de la civeta, un pequeño mamífero de hábitos nocturnos. Decidió probar suerte y replicar el invento. Al principio, convencer a los trabajadores de la hacienda de que tenían que cosechar caquitas fue un reto, pero una vez vencidos los prejuicios y tras dos años de prueba-error, dieron con la fórmula.
En el camino descubrieron varias cosas, como que el tránsito por el aparato digestivo del animal hace que esos granos de café no necesiten fermentación, o que el proceso elimina casi toda la cafeína. Los granos salen en las heces perfectamente enteros. También es decisivo el buen gusto del pájaro, que sólo come los granos de café cuando están maduros. Para que el café sea considerado especial en los certificados de venta el fruto tiene que cosecharse maduro, así que los hábitos alimentarios del ‘jacu’ son una garantía de que el café será de alta calidad. Tras la particular cosecha de excrementos, los granos se secan, se limpian y se congelan entre dos y tres meses, quedando listos para iniciar el proceso cuando haya un pedido. Se trata de un café tan especial que sólo se produce bajo demanda. El sabor es afrutado y más ácido que en otras variedades.
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