El café es una de las bebidas favoritas de la sociedad. En general, a los consumidores les gusta por el efecto estimulante que proporciona su contenido en cafeína, que ayuda a evitar la somnolencia e infunde un espíritu positivo. También les atrae su sabor característico, que varía entre amargo, ácido y dulce.
Por infobae.com
El consumo mundial de café alcanzó los 178,5 millones de sacos (un saco contiene unos 60 kg de granos de café secos) en 2022-2023. Finlandia es el país con mayor consumo de café por persona y día.
Los aficionados a esta bebida suelen comparar el aroma y sabor del café solo, sin añadidos como leche, azúcar u otros aromatizantes. De este modo, las diferencias de aroma y sabor proceden únicamente del contenido y la naturaleza de los compuestos del café.
En el Departamento de Química, en colaboración con el Laboratorio de Minerales y Materiales Avanzados (Lab. MMM) y el Laboratorio Integrado de la Universidad Negeri Malang (Indonesia), llevamos investigando el café desde 2019. Empleando métodos de química analítica intentamos explicar qué compuestos están presentes en determinados tipos de café y por qué sus sabores y aromas difieren entre sí.
¿Cuál es el secreto del aroma y el sabor del café?
La química analítica es la parte de la química que estudia los componentes de los materiales naturales. Un análisis químico puede detectar la presencia de un compuesto o un átomo específico y permite calcular su cantidad en una muestra.
El aroma del café puede ser reconocido por el olfato humano debido a la presencia de compuestos volátiles, que son compuestos ligeros que se liberan al aire cuando se prepara la bebida. A ellos se debe su olor intenso. Lo mismo ocurre con su sabor: nuestra lengua puede reconocer el sabor del café gracias a la combinación de compuestos presentes en él.
En el laboratorio, podemos averiguar exactamente qué compuestos son los responsables del aroma y el sabor del café siguiendo varios pasos.
En primer lugar, debemos extraer los compuestos de los posos del café utilizando un disolvente, como el metanol. A continuación, esta mezcla de compuestos se separa mediante un método denominado cromatografía. Observando el cromatograma –un gráfico de la composición de los diferentes tipos de moléculas y sus cantidades relativas en la muestra de café– se pueden apreciar los diferentes componentes del café robusta, el café arábica y el café tipo peaberry o caracolillo.
A continuación, los compuestos separados se analizan mediante espectrometría de masas, una técnica que permite identificarlos a partir de las masas de los elementos y moléculas que los integran.
También es posible determinar la composición de ciertas clases de compuestos –ácidos, alcoholes, ésteres aromáticos y compuestos nitrogenados– que a menudo conllevan beneficios antioxidantes. Con todas estas técnicas podemos saber si un café es más refrescante, más amargo, más ácido, si está perfumado con aromas de ciertas flores o frutas, si recuerda más bien al olor de la tierra húmeda, etc.
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